12个餐位 一个员工，月120万营收
文丨职业餐饮网 王依
只有12个餐位，每天只卖一道菜；
只有一个店员，老板、服务员、厨师全都是她，而且一周只营业5天（周日和周一休息）；
只要在店里帮忙50分钟，顾客就可以吃饭不用付钱；
每个月都在网络上公开经营数据，分享经营方法；
……
看到这里，你是不是觉得这家店太任性、太过噱头，肯定活不过三个月。
但，小编告诉你，这家小店不仅没倒闭，而且在日本已经火了三年，光午餐两个小时的翻台就高达10回，月入120万日元（约合人民币70845元）。
这家店就是日本的未来食堂，其创始人是33岁的日本女性小林sekayi（下文简称小林）。
脱下西装，换上厨师服，
开家不走寻常路的餐厅
小林毕业于东京工业大学，先后供职于日本IBM和日本最大的菜谱网站Cookpad，当了6年的IT工程师。
彼时小林已经是IT界的精英，但没想到，一转眼她就放弃了光鲜体面的工作，脱掉西装，换上厨师服，跑去餐厅后厨打下手去了，随后花了1年半的时间，辗转不同的餐厅学习厨艺。
在2015年9月份，小林在千代田神保町写字楼地下一层，开了一家属于自己的小店，这里租金相对便宜，店铺不大，只有12个餐位，没请员工，店里就她一个人，取名为“未来食堂”。
因为有着和餐饮行业完全不同的职业背景，小林开起餐厅来，也是不走寻常路。也正因为独特，未来食堂一炮而红，吸引了一大批媒体的前来探店报道，让小林不得不在官网上挂出，“上次媒体报道后我的餐厅爆满，欢迎大家等到明年一月份再来，不好意思。(救命啊!)”的字样。
那么，未来食堂到底有哪些独特之处，竟然让顾客趋之若鹜，欲罢不能，而且三年了，热度依然不减呢？
每天只卖一道菜+定做料理，打造专属感
每天只卖一道菜
在未来食堂的菜单上，每天都只有一道菜，以套餐的形式呈现，包括米饭、菜和汤，售价900日元(约合人民币53元)，每天不重样。
虽然，在这个主张大单品的时代，餐厅都在做聚焦，但是，真正只卖一道菜，这种冒险的举动，基本没有餐厅敢尝试。
而小林之所以这样做，是因为她在餐厅学艺的过程中发现，“现在的消费者大多都挑食，只选自己爱吃的，几乎都不注重营养搭配。而且市面上绝大多数的餐厅，都不会督促客人注意每一餐的营养搭配，既然没有来做这件事，我来！”
“别人我管不到，但是只要来我店里，那你就别无选择了。”
400元的定做料理，打造专属感
虽然，每天只卖一道菜，但是，在未来食堂还有一个规定，如果顾客另加400日元，就可以基于当日店里有的食材和调味品，现点自己一道想吃的料理，这种点菜方式被小林称作“定做料理”。
这种基于现有食材的定做料理的方式，不仅不会造成浪费，还会给顾客一种“专属料理”的特别感，大大提高了客人的满足感。
让顾客参与制定菜单，保证每天换新
未来食堂每天的菜单都不一样，虽然菜单上只有一道菜，但是要做到每天都不重样，也不是一件简单的事情。
为了保证这一点，小林想出了一个办法，每周组织在店内吃饭的顾客开菜品讨论大会，让顾客提出想吃的菜品，纳入到下一周的菜单中。
小林说，“一个人思考菜单，会受到自己厨艺的限制，而让顾客会聚在一起开一个菜品大会，决定下周吃什么。这样的方式，不仅愉悦了顾客，还开拓了自己的思维。”
也因为这样，来未来食堂吃饭的顾客，更像是来参加家庭聚会，大家围坐在桌子旁，热热闹闹的商量明天吃什么。连顾客都说：“来这里吃饭，就像回家，这是我见过最走心的食堂。”
通过这种只卖一道菜+定制料理、每天更新菜单的独特方式，既能满足顾客选择想吃的菜品，同时，还省去顾客看菜单点菜的过程，提高了效率。
独创“帮忙”体系，实现一人管一家店
未来食堂火了之后，来的顾客越来越多，最忙的时候，午餐时间翻台率就能高达10回，那么，就小林一个人是怎么有条不紊的经营的呢？
原来小林独创了一套“帮忙”体系。
顾客只要在店里帮忙50分钟，可以换来免费一顿饭；
帮忙10次的话，就可以获得额外的“免费美餐券”，这个餐券可以转赠给别人；
帮忙20次的话，就可以来体验当一天店长。
工作的内容包括点单、店内清扫工作等，小林会事先跟客人商量好帮忙时间和具体需要做的工作，甚至还专门制作了工作手册，让第一次参与的人也能很快上手。
在“帮忙”体系推行之后，附近的公司职员、创业者，甚至小学生，外国人等都陆续参与进来。
小林说：“食堂一天最多能招来7位帮手，在开张一年多的时间里，就已经聘请过450多位帮手。”
同时，为了让更多的人参与到这一活动中来，未来食堂都会每月开展一次“感谢日活动”，把这些参加过“帮忙”的人聚集起来，举办一场人均500日元的自助餐party。
也正因为这套独特的“帮忙”体系，小林才能在三年的时间里，都坚持一个人管好一家店。
而之所以想出让顾客帮忙的点子，小林说，“我不想断掉和食客的缘分，我希望他们在身无分文或者走投无路的时候，还能想到有未来食堂这样一家店。”
通过这套“帮忙”体系，未来食堂不仅与顾客建立了更加深层次的联系，同时，也实打实的节省了店里的人工费等固定开支。
每月公开内幕，披露全部经营数据
因为小林是IT工程师出身，所以本身基因里就带着开放的精神。
所以，在这个普遍比较保守的餐饮行业里，未来食堂虽然只是一家小店，但是小林却专门开设了官方网站，她将每个月的收入、成本、利润以及事业规划、作业流程（大家来帮忙时的须知事宜）、切菜秘诀等，都在官网上公开。
而且不仅仅是公开这些重要的经营数据，小林还会针对这些经营数据进行分析，通过经营日记的形式，来对外分享背后具体的原因和经营方法。
这种毫不保留的公开态度，在保守的餐饮行业非常罕见、独特。
（图为：未来食堂官网上公开的门店经营数据）
门店摆放百本书籍，一个月更换两次
在未来食堂还有一个非常独特的地方，就是门店里摆放了上百本书籍，虽然门店面积不大，但是小林还是在墙壁上专门设计了书架，摆放上精心挑选的书籍，以供顾客在等餐的时间里，翻阅图书，打发时间。
同时，门店里的书籍每半个月就会更换一次，而且小林还会在网站上公开每个月的书籍列表的详细日历，以便让顾客知晓。久而久之，在未来食堂翻阅书籍，都变成顾客的一种生活方式。
职业餐饮网小结：
对于大多数的餐饮人来说，做餐饮，开餐厅是一个苦差事，而未来食堂这种每天只卖一道菜，让顾客来帮忙，一周只经营5天的独特经营模式，以及小林这种毫无保留、完全开放的态度和精神，无论是在国内，还是国外的餐饮行业都是独树一帜，与其说她在开餐厅，向顾客售卖食物，不如说她其实是在售卖一种生活方式，这就是其成功之处。
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